 |
| Marikin |
Produksi gula kelapa semut
organik diyakini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan kesejahteraan kaum
penderes. Hal ini dibuktikan dengan nilai lebih dari harga gula kelapa cetak
(bathokan) yang selama ini diproduksi oleh kaum penderes di Desa Gumelem Wetan.
Pengelolaan gula semut organik dihargai lebih tinggi harganya karena tingkat
kerumitan dan kesulitan yang dirasakan oleh kaum penderes untuk menghasilkan
gula semut organik tersebut.
Gula semut organik yang mulai
dikembangkan di Desa Gumelem pada awal bulan Oktober 2012 mendapatkan respon
positif dari para penderes dan keluarganya. Salah satu kunci pengelolaan gula
semut organik adalah keharmonisan keluarga dalam kebersamaan untuk membuat gula
semut organik. Hal ini dirasakan oleh keluarga penderes karena produksi gula
semut organik memerlukan tenaga kerja yang kompak mulai dari persiapan
peralatan hingga proses akhir hasil pengelolaan gula semut organik. Pengelolaan gula semut organik yang baik perlu
diperhatikan secara lebih cermat dan teliti, terutama berkaitan dengan kriteria
penentuan organik berdasarkan ketentuan pembuat sertifikat organik.
Label organik merupakan salah
satu strategi pemasaran gula kelapa untuk menjangkau pasar yang lebih luas
dalam sistem perdagangan global. Jangkauan pasar gula kelapa selama ini hanya
terbatas pada pasar lokal dengan tujuan utama adalah pabrik kecap. Gula kelapa
yang masuk pabrik kecap mempunyai kesan bahwa gula kelapa dengan kualitas
menengah ke bawah. Oleh karena itu, strategi pengelolaan pasar juga dimulai
dari membuat variasi produk dan label organik. Label organik bukan berarti
meningkatkan harga gula kelapa, akan tetapi secara tidak langsung peningkatan
kualitas dan sertifikasi organik mempermudah pemasaran gula kelapa secara lebih
luas hingga ke pasar global, khususnya di benua Eropa dan Amerika.
Pengelolaan gula kelapa semut
organik menjadi landasan menciptakan gula kelapa berkualitas. Oleh karena itu,
untuk meningkatkan kualitas gula kelapa di Desa Gumelem kegiatan yang
dilaksanakan secara bertahap adalah mengajak warga penderes untuk membuat gula
semut organik. Maka, Kami dari kader penggerak peningkatan kualitas gula kelapa
memperjuangkan dan mengajak warga penderes untuk mencoba memproduksi gula
kelapa semut organik.
Kaum penderes tidak mudah diajak
untuk melakukan perubahan produksi gula kelapa bathokan menjadi gula kelapa
semut organik. Hal tersebut dikarenakan 1) kebiasaan warga penderes menggunakan
obat gula (natrium bi-sulfid) yang
merupakan pantangan utama dalam program gula kelapa organik, 2) penggunaan
pongkor[1]
plastik dari bekas oli dan plastik tempat obat, 3) penggunaan pupuk kimia
(urea, NPK, dll), serta 4) penggunaan obat hama (meteor, dll). Oleh karena itu,
program utama untuk meningkatkan kualitas gula adalah melakukan sosialisasi dan
penyuluhan tentang pengelolaan gula semut organik.
B. Syarat Pengelolaan Gula Semut Organik
Peningkatan kualitas gula kelapa
melalui program gula semut organik memerlukan beberapa persyaratan khusus yang
harus dilakukan antara lain: 1) Penggunaan peralatan produksi gula kelapa yang
berstandar food grade. Seperti,
pongkor harus terbuat dari bambu (pring),
menggunakan ayakan dan saringan nira yang terbuat dari stanlisteell. 2) Penggunaan pupuk organik yang dibuat secara
mandiri oleh penderes. Seperti, membuat pupuk organik dari kotoran kambing dan
kompos daun. 3) Laru atau larutan pengawet nira alami yang terbuat dari kapur
sirih dan tatal nangka atau cangkang kulit manggis. 4) Ipah atau pepes adalah
minyak kelapa atau santan yang dimanfaatkan untuk menanggulangi penguapan saat
nira mendidih. Penggunaan ipah atau pepes dari minyak sayur dari kelapa sawit
tidak diperbolehkan. 5) Kebersihan dapur dari bahan kimia yang berbahaya sangat
disarankan untuk memberikan jaminan gula kelapa semut yang dihasilkan
benar-benar bebas dari bahan kimia lainnya.
Kelima syarat pengelolaan gula
kelapa semut organik memang tidak mudah dipraktekkan oleh para penderes. Namun,
secara perlahan pengelolaan gula kelapa organik akan dilaksanakan menuju
program sertifikasi organik. Kendala berat dirasakan oleh kaum penderes adalah
merubah kebiasaan menggunakan laru obat, dan mengganti pongkor plastik dari
tempat oli menjadi pongkor bambu, seperti yang dipergunakan oleh nenek moyang
penderes jaman dahulu.
C. Langkah-Langkah Pengelolaan Gula Semut
Organik
Kaum penderes pada awalnya
menganggap bahwa pembuatan gula semut organik sangat merepotkan dan tidak
menghasilkan keuntungan jika dibandingkan dengan memproduksi gula cetak
(bathokan) karena membutuhkan biaya dan tenaga ekstra lebih. Langkah yang
paling merepotkan bagi penderes adalah memberikan jaminan bahwa nira yang
dihasilkan haru selalu bagus, karena untuk membuat gula semut harus dengan
kualitas nira yang paling bagus. Artinya dengan membuat gula semut, kualitas
gula kelapa di Gumelem Wetan dapat dianggap sudah meningkat, dan dapat dianggap
gula kelapa yang berkualitas bagus.
1) Pertama, menyiapkan peralatan penyadap
nira kelapa yang sudah dibersihkan secara rutin. Peralatan menyadap nira antara
lain: deresan (arit khusus penderes kelapa), pongkor (tempat nira kelapa
ditampung di atas pohon), wajan untuk memasak nira kelapa, adukan gula kelapa,
alat pembersih pongkor, saringan nira (standar stanlisteell), ayakan gula semut
(standar stanlisteell), termasuk juga kebersihan dapur.
2) Kedua,
menabahkan laru ke dalam pongkor dengan ukuran/takaran tertentu. Laru adalah
larutan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga nira (sajeng) dapat bertahan dan tidak
membusuk hingga saatnya diambil oleh penderes. Laru alami terbuat dari kapur
sirih yang direndam dengan air dan campur dengan kulit buah manggis (atau bisa
juga diganti dengan daun selatri, daun sirih, kayu pohon nangka). Kebiasaan
penderes menggunakan obat gula (natrium be-sulfide) sebagai pengganti laru
alami. Oleh karena itu, dalam pengelolaan gula semut organik laru akan menjadi
perhatian penting. Karena diwajibkan kepada penderes untuk tidak lagi
menggunakan laru obat gula, dan sebaliknya diharuskan menggunakan laru alami.
3) Melakukan
penyadapan nira di bunga kelapa. Penyadapan nira kelapa yang baik adalah dalam
rentang waktu 7 jam sekali, sehingga dalam kurun waktu 7 jam maka seorang
penderes harus memanjat pohon kelapa untuk memanen nira. Fungsi laru adalah
membantu penderes agar dapat menderes lebih dari 7 jam sekali, sehingga waktu
menderes bisa dilaksanakan 12 jam sekali. Artinya seorang penderes memanen nira
kelapa dua kali sehari setiap 12 jam sekali. Misalnya, seorang penderes pada
pagi hari memanen nira kelapa pada jam 5 pagi, maka selanjutnya untuk 12
berikutnya harus memanen kembali nira yang sudah dideres 12 jam yang lalu.
4) Mensegerakan
memasak nira kelapa yang sudah dipanen agar proses pembusukan nira dapat
diminimalisir. Penderes mulai melakukan perubahan kebiasaan menyadap nira
secara perlahan menjadi lebih disiplin sampai di rumah. Sehingga, usia nira
kelapa yang waktunya hanya 7 jam masih bagus sampai di dapur rumah penderes.
Disini perlu adanya kerjasama antara penderes dan istrinya (pengindel). Istri
penderes harus sudah menyiapkan tungku pembakaran untuk memasak nira kelapa
sebelum penderes pulang agar ketika nira kelapa sudah dibawa pulang maka dengan
segera dapat dimasak cepat untuk menghindari pembusukan karena faktor
lingkungan di dalam dapur.
5) Memasak
nira kelapa dengan tungku yang mempunyai pembakaran berkualitas. Api pembakaran
tungku sangat penting dalam rangka proses pemasakan nira kelapa menjadi gula
kelapa yang berkualitas. Syarat kualitas pembakaran yang baik adalah sebagai
berikut: 1) api pembakaran selalu stabil menyala secara terus-menerus hingga
nira kelapa matang menjadi gula kelapa siap dicetak. 2) Kesediaan kayu bakar
yang cukup untuk menjamin pembakaran tetap berjalan dengan baik dan stabil. 3)
Tungku mempunyai sirkulasi udara yang baik agar pembakaran dapat lebih efektif
dan effisien sehingga hasil gula kelapa dapat dengan segera matang dan
menghemat kayu bakar. 4) Pengelolaan dan
kontrol bahan bakar secara berkala sehingga kebutuhan kayu bakar tidak
terlambat dan kualitas pembakaran dapat secara baik dan stabil terjaga.
6) Menggunakan
ipah[2]
yang terbuat dari bahan kelapa, bisa dalam bentuk santan atau minyak kelapa
alami. Guka kelapa berkualitas memenuhi persyaratan kebersihan dan bebas dari
bahan kimia yang lain, oleh karena itu penggunaan ipah yang membuat kotor gula
yang dihasilkan tidak lagi disarankan, termasuk juga penggunaan ipah dari
bahan-bahan yang dibuat dari sumber-sumber yang mempunyai kemungkinan
terkontaminasi kimia, seperti minyak sayur sawit.
7) Pengeringan
gula baru masak dilakukan di tempat yang bersih dan bebas dari debu dan kotoran
lainnya yang dapat mengotori gula kelapa yang dihasilkan. Pengeringan setelah
masak biasanya dilakukan dengan mengaduk gula basah cair dengan alat kayu panjang
dengan pegangan diujungnya untuk mengaduk gula hingga kental dan siap dicetak.
8) Untuk
membuat gula kelapa semut organik maka diperlukan tambahan tahapan kegiatan
yaitu: mengguser dan menyaring gula yang sudah halus agar dihasilkan gula
kelapa semut yang sangat halus dan lembut.
9) Pengeringan
gula kelapa semut dilakukan dengan cara menyangan gula kelapa semut yang sudah
jadi di atas tungku dengan sisa kayu bakar yang masih hangat.
D. Diversifikasi Produk Olahan Gula Kelapa
Semut Organik
Gula kelapa semut organik sangat
memungkinkan untuk dibuat dengan bermacam-macam rasa, seperti: rasa jahe, rasa
vanilla, rasa kunir, rasa daun sirih, rasa kayu manis, rasa kayu secang, rasa
pandan. Hasil gula semut organik dengan berbagai rasa dapat meningkatkan harga
gula kelapa semut. Peningkatan harga dapat ditambahkan sesuai dengan rasa yang
diinginkan, karena bahan pembuat rasa berbeda-beda. Hasil produksi gula kelapa
semut organik yang sudah berasa antara lain: gula kelapa semut organik dengan
rasa jahe, dan rasa kunir.
Pembuatan gula kelapa semut aneka
rasa tidak perlu menambahkan proses khusus, namun hanya menambahkan tahap
mencampur aneka rasa ke dalam nira yang sedang dimasak di atas tungku. Jadi
jika kita mau membuat gula kelapa semut rasa jahe, maka tahapan tambahan yang
harus dilakukan adalah menambahkan larutan jahe yang sudah dihasilkan dari
perasan parudan jahe mentah yang telah digarang di atas api hingga setengah
matang.
Pembuatan gula kelapa semut
organik sangat membantu penderes untuk meningkatkan kembali harga gula kelapa
dan menambang fungsi gula kelapa sebagai bahan makanan berkualitas tinggi. Oleh
karena itu, perlu kiranya pengelolaan gula kelapa semut organik dapat dilakukan
secara baik dan berkualitas, sehingga proses difersivikasi produksi gula kelapa
semut organik meningkatkan kesejahteraan penderes.
Oleh: MARIKIN
(Koordinator Pendidikan & Pelatihan, Koperasi Gula
Kelapa Nira Kamukten, Kabupaten Banjarnegara)
[1] Alat untuk menampung nira kelapa (sajeng) yang terbuat
dari bambu pethung dengan ukuran bersar.
[2] Ipah adalah bahan menjaga nira yang sedang mendidih agar
tidak tumpah dari wajan / penggorengan. Penderes biasanya menggunakan berbagai
macam ipah, antara lain: daun kelapa kering yang dimasukkan ketika nira
mendidih, minyak sayur, minyak sawit, parutan kelapa, santan, minyak klentik
kelapa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar